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主材料 |
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富士朝霧牛もも（かたまり）…800g
白ワイン…1/2カップ
スープ…1/2カップ |
1 |
牛肉はたこ糸で縛って形を整え、塩小さじ2杯多めのコショウと油大さじ2杯をすりこんで、15〜20分おく。 |
2 |
フライパンを充分に熱して油大さじ1をなじませ、煙が立つ前にバター大さじ1を入れて溶かし、1）を入れて少しずつ転がしながら焼く。表面にこんがりとした焼き色を付ける。 |
3 |
肉に弾力が出てきたら、弱火にして8〜10分を目安にお好みの加減に焼き上げ、取り出してさます。 （竹ぐしを肉にさして温度帯で確認。芯温49℃位） |
4 |
3を切り分けて盛り、野菜のピューレー、クレソン、すりおろしたホースラディッシュ適宣を添えソースを掛ける。 |
□ |
ソース |
A |
グレービーソースを作る。3）のフライパンに白ワインを加えて鍋底を削るように取り、スープ、塩とコショウを少々加えて煮詰める。 |
B |
しょうゆを水と酒で薄め、混ぜ合わせる程度に火を加える。
生わさびをそえて召し上がりください。 |
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● |
主材料 |
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富士朝霧牛モモ又はロース |
1 |
牛肉はたこ糸で縛って形を整えます。 |
2 |
多めの塩・コショウン・ハーブと油ですり込みます。塩はかなり多めで表面は少し塩辛いくらいがよい。お肉の中まで塩が浸み込まない為、食べたとき丁度良くなる。 |
3 |
フライパンで表面をこんがりと強火で焼く。又は、オーブンで280℃〜300℃で3分位焼く。（肉汁が外に出ないように） |
4 |
鉄板に、パセリ・ニンジン・玉ネギ・ニンニクなど香味野菜をたっぷりひき、その上にお肉を乗せて、温度90℃、芯温49℃で焼く。 |
5 |
芯温49℃になったら取り出してアルミホイルをかぶせ、30分位肉を休ませる。レアがお好みの場合、取り出して冷凍庫又は冷蔵庫に入れて熱を素早く取る。 |
□ |
ソース |
A |
焼いた後の野菜、新たに鶏ガラ・牛骨をオーブンで焼いて、鍋に水を入れそれらを入れてよく煮詰め、野菜や骨などを取り出しソースをこしてからアクをとりながらさらに煮詰めて、グレービーソースが出来上がります。 |
B |
しょうゆを水と酒で薄め、混ぜ合わせる程度に火を加える。 生わさびをそえて召し上がりください。 |
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