Monthly Archives

7月 2020

コロッケ・メンチ四方山話

2020年7月26日

最近の一般に販売されているコロッケ・メンチは、甘味が強いものが多くなっています。おやつとして食べたり、消費者ニーズとしてそうかも知れませんが、私の考えるコロッケ・メンチは素材の美味しさで食べていただきたいと思っています。コロッケは、ホクホク感のある男爵を使い、萬幻豚をたっぷり入れて、じゃがいもと肉の旨みのハーモニー、香りを大切にしています。メンチは、萬幻豚の粗挽き・細挽きのひき肉を合わせ、肉 […]…

シャルキュトリー肉にまつわるエッセイ

最近よく聞く食肉加工品の言葉

2020年7月18日

最近シャルキュトリー、メツゲライという言葉を良く耳にすることがあると思います。特に charcuterieとはフランス語で食肉加工のことです。chairは肉、cuiteは火を意味します。ハム、ソーセージ、テリーヌ、パテなどを差し、日本でも食肉加工品、販売店という広い意味で、最近では良く使われるようになっております。イタリアではサルメリア。salumeria はラテン語のサル sal 塩から生ま […]…

ハンバーグ

肉屋が考える、美味しいハンバーグ作り

2020年7月9日

子どもさんからお年寄りまで好きなハンバーグ。今回は、肉屋の私の考える美味しいハンバーグの作り方を書いてみたいと思います。私は、ハンバーグづくりで大切なものの第一は、素材選びに尽きると考えています。素材の美味しさが全てを決めると言っても過言ではありません。・・・牛肉は、「和牛」または「交雑牛」。では、どの部位か。私が考えるハンバーグに適した部位としては、「ネック」が良いと思います。ネック […]…

肉にまつわるエッセイ萬幻豚

〜萬幻豚〜　豚の名誉のために　本当に美味しい豚肉づくりへの想い

2020年7月4日

豚肉の美味しい肉をお客様にお届けしたいと、全国の美味しい豚肉と言われる豚を食べましたが、私にとって納得できる豚はありませんでした。私の食肉の師匠、三河屋の鈴木社長が鹿児島の吹上で、「薩摩豚」という美味しい豚肉を作っていたのを思い出し、その時の場長だった柳瀬政士を訪ねました。そして、私の豚に対する思いを伝え、日本にはいなくなった豚本来の美味しさを持った豚肉を作ってほしと懇願し、富士山の裾野、朝霧高 […]…