牛肉のドライエイジングに挑戦してきましたが、5年位前に自社独自の豚である萬幻豚を使って、豚肉の熟成を試みることにしました。 骨付きのロース・肩ロース・モモの3種類を試してみたところ、初めは「熟成」というより「腐敗」という散々な状況でした。これまでの経験上、それは牛に比べて豚は水分が多いためであろうと、容易に推察されました。 そこで、温度の調整、風の当て方、置き方などを変えながら試行錯誤を繰り返し、 […]…
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10月 2020