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赤身肉

吊るし熟成

枝肉の吊るし熟成 30日 〜田村牧場 短角和牛〜

10年近く前になります。 レストラン等で赤身肉が人気になりつつありました。 岩手の田村牧場さんから、短角牛ロースをドライエイジングしてほしいと依頼され、牧場も見学してほしいとのことで、岩手に赴きました。 田村牧場さんの放牧の様子、飼料の草やデッドコーンなどを見学させていただき、その後に、短角を試食。 しかしながら、固くて旨みもなく、この牛を美味しくするにはどうしたら良いのかと考え、東京食肉市場へ出 […]…

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