誰もが耳にした事があると思いますが、昔から『肉は腐りかけがうまい』と口々に言われてきました。 実はそれには確たる根拠があり、肉自身の酵素の働きなどの熟成メカニズムが含まれ 自然においしいお肉へと変化していきます。 しかし、『ドライエイジングビーフ』はただのそれとは一線を画すもので、精肉店の長年に渡る経験・知識・技術から更に研究に研究を重ねた結果確立され、 『日本の牛食文化に一石を投じる』全く新しい牛の熟成方法です。

温度・湿度・風・微生物と、水分含有量がとても豊富な”赤身肉”

これらの項目は『ドライエイジングビーフＮYメソッド』には一つとして欠かせません。 強い風と湿度により肉本体の水分活性を促し、赤身肉のコアに向けてタンパク質、ミネラルを濃縮していきます。 更に筋肉細胞内在性の酵素や、特定の微生物の働きよって生まれる酵素でタンパク質分解をする事によって、 旨味アミノ酸を劇的に増やし、 柔らかでジューシーなテクスチャーになり、更にはドライエイジングビーフの妙味である芳醇な薫りがもたらされます。 「more tender」「flavor」「taste and texture」三拍子の恵みが実現されるのです。

温度・湿度

温度は１℃、湿度は７０％〜８０％帯にキープします。 これらは大変複雑な根拠の中、肉を長期間熟成させる環境づくりと共に、その温度帯・湿度帯で活動する微生物に合わせコントロールされた環境であり、 そこから外れると毒素を持つ雑菌やその他の熟成に向かない微生物を育ててしまう可能性もあり、とてもシビアな環境作りが求められます。

酵素

乾燥熟成に限らず、肉を熟成し旨味が増すメカニズムの上で大きな割合を締めていると言っていいのが、タンパク質分解酵素の働きです。 これはアミノ酸がペプチド結合によって鎖状に結合されたタンパク質やペプチドを加水分解する内在性の酵素で、これによりタンパク質を分解し、 牛肉中の旨味アミノ酸を増加させて行きます。 大抵の熟成はこのメカニズムによって成り立っていると言っても過言ではないと思います。 例えば、含気熟成（ウェットエイジング）で『ロースよりもモモの方が味の変化が出る』とよく耳にしますが、これはモモの方が赤身質でタンパク質が多い事から、 より酵素が働き旨味アミノ酸が増えるためと考えられます。逆に、脂質が多く赤身が少ないロースではその効果の幅もモモ肉のそれよりは隠微になってしまいます。

水分活性と強い風

食品中に含まれる水分にはその形態から結合水、自由水に分類されます。 結合水は食品の構成成分であるタンパク質や炭水化物と固く化学結合した水で、自由水は環境や温度、湿度の変化で容易に移動や蒸発がおこる水です。 水分活性とは自由水の割合を水分活性（Aw）という単位で表したもので、乾燥熟成の冷蔵庫内では強い風により、牛肉中の水分活性の減少を促します。 つまりは、庫内のコントロールされた環境によって、肉の余分な水分（自由水）を飛ばし肉のタンパク質やミネラルを、コアに濃縮させて行き、 更にその余分な自由水によって『熟成に必要な微生物を繁殖させる』という事です。

熟成が進むにつれ牛肉中から放出される水分量が減って行き、表面がしっかり乾ききってしまうためその水分を必要としていた微生物たちが自然と死滅していきます。 これが熟成期間の一つの目安です。 これは、ロースの水分含有量が70％と多いホルスタインには向いていますが、水分含有量が40％以下のロースでは、 脂肪交雑が複雑で牛肉中の水分の移動が少ない事から向いていないとされ、さらには多価不飽和脂肪酸の含有量が多い牛肉には、 強い風により酸化を促し、著しく風味を落としてしまいせっかくのお肉を台無しにしてしまいかねません。

微生物

特定された微生物達にはタンパク質を分解させる酵素を生成する働きがあり、 牛肉中のタンパク質を分解し旨味アミノ酸を増やして行き、 更には熟成牛の要である独特のフレーバー（熟成香）も付いていきます。 ただ、この特定された菌を十分に付着させていく事は容易では無く、 菌床を作り冷蔵庫内に安定的に繁殖させる工程や、他の雑菌の付着を阻止しなければならないなど、 確立された前例が無い為とてもシビアな環境づくりに取り組まなければならなく、 これこそ長年培われた肉屋の技術と経験が問われ、その試行錯誤は絶えません。 近年、店舗にショウケース的に乾燥熟成庫を設置させているケースが増えていますが、 開閉が多い事・スペースが狭い事から、 保存庫として成り立っても、ここでいう乾燥熟成庫としての完成ではない物と考えます。というよりも、個人の飲食業体のほとんどがこれで、 実際に何だか分からない雑菌を付着させ、いいお肉を酸化と腐敗に向かわせてしまっている所がほとんどです。