ドライエイジングの魅力と調理
ドライエイジングの魅力について
ドライエイジングの最大の魅力はなんといっても「香り」です
その他にも熟成からくる、柔らかさやジューシーさ、旨味の凝縮感など普段一般的に食されているものとは大きな違いがあります。
厚さ３～４㎝にカットした肉を厚手のフライパンで表面に焼き色を付け低温でゆっくりと火を入れていく。
火を入れすぎると香りがどんどん損なわれていき、なおかつジューシーさもなくなってきます。
しかしゆっくりと火を入れることによって熟成香に加えほどよいナッツ香もプラスされます。
さらにこの肉を食べ、飲み込んだ後に鼻にかえってくる香りがなんともいえません。
私自身ドライエイジングというのは、簡単に言うと肉の水分を飛ばしていき旨味を凝縮させるので
パサパサになりそうな印象があったのですが、そこは微生物の働きのおかげで素晴らしいほどのジューシーさがあります。
サシの細かく入った牛肉などは噛むと柔らかく口の中に旨味が広がりますが、あれはどちらかと言うと
サシの部分の脂が口の中に広がっており美味しいのですが、やはりあまり大量に食べると疲れます。
それに比べドライエイジングは口の中に肉汁が広がり、旨味は強いがあっさりしていてびっくりするぐらいの量が食べられてしまいます。
最近では赤身の肉もどんどん注目されていますが、ドライエイジングもその中のひとつであり これからもっと注目されるべき赤身だと大いに期待しています。
ドライエイジングビーフ への期待
寄稿 やまけんの出張食い倒れ日記
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