最近の肉牛生産における飼育期間は、
・黒毛和牛 26〜31ヶ月位
・交雑種 18〜24ヶ月位
・ホルスタイン(食肉用) 15〜20ヶ月位
上記の期間で出荷をして、牛肉となるケースが多いようです。
年々、飼育期間は短くなる傾向にあり、私が食肉業界へ入った40年位前は、黒毛和牛は3年以上飼育するのが一般的でした。
その頃の黒毛和牛は、霜降り状態がA5クラスではなくて3クラスのものが多く、その代わりに牛本来の香りや旨みがありました。私は、最近の霜降りの多い5・4クラスは、熟成には適さず、早く食べたほうが良いと思っております。
一方で海外事情はというと、スペイン・フランスでは、10年以上飼育した肉を、さらに熟成させて提供することで名を馳せている店も多くあります。また、雌牛の中でも数回出産をした経産牛を熟成させて、ステーキとして提供することで評判になった店もあります。
日本でもここ数年、黒毛和牛経産牛の飼育期間の長さやその経歴がもたらす味の深みが見直されています。黒毛和牛の経産牛では5,6年を経たものもあり、通常では、経産の役目を終えた後に再飼育をされて肉質が調整されます。
今回さの萬では、特別企画として、黒毛和牛経産牛をドライエイジング熟成いたしました。
1枚 250g〜300g 5000円でご提供いたします。
この機会に、黒毛和牛 経産牛本来の深い味わいを、厚切りステーキの醍醐味とともに堪能ください。
＜さの萬の熟成肉ラインナップ＞
・黒毛和牛 経産牛 ドライエイジング 40日熟成
・日本短角和牛 ドライエイジング 40日熟成
・日本短角和牛 吊るし 30日熟成
・マスターパーペイヤーズ厳選 USブラックアンガス種 ドライエイジング 40日熟成
・萬幻豚 ドライエイジング 40日熟成
