子どもさんからお年寄りまで好きなハンバーグ。
今回は、肉屋の私の考える美味しいハンバーグの作り方を書いてみたいと思います。
私は、ハンバーグづくりで大切なものの第一は、素材選びに尽きると考えています。素材の美味しさが全てを決めると言っても過言ではありません。
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牛肉は、「和牛」または「交雑牛」。
では、どの部位か。
私が考えるハンバーグに適した部位としては、「ネック」が良いと思います。ネックは硬い部分ですが、さしも入り、赤身と脂のバランスがよいために味も良く、挽肉にするとひときわ美味しく良い感じとなります。
そして、次に豚肉です。
豚肉は、運動量があり赤身と脂のバランスがよく、味のある「ウデ」が良いと思います。
私どもの場合は「萬幻豚」を使うため、「牛肉６ 対 豚肉4の比率」で合わせます。
挽肉にする場合、肉を良く冷やしてからが大切です。肉の温度を上げない為に、凍る寸前の０℃前後の温度で挽肉に加工するのが、良いと思います。
脂は全体の２０％位がバランスが良いです。さらに、さの萬ではハンバーグ用の挽肉では、粗挽きと普通のサイズの挽肉と合わせることによって、肉感の食べ応えを出します。
さの萬では、ハンバーグの素材にここまでこだわっています。
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次に作り方。
まず合挽に塩とコショウをしてしっかりと練りこむ事が大事です。塩は岩塩のミネラルたっぷりのもので焼くと甘味にかわります。
岩塩を塩辛くならない程度、ぎりぎりのところまで入れて焼くことで、肉の旨味が出ます。それから玉葱、卵、パン粉と合わせていきます。
玉葱は30％位にソテーしたものと、生玉葱をみじん切りしたものと両方使うと玉葱の旨味と食感がよくなります。
焼き方は中強火で軽く焦げ目が付いたら、フライパンにフタをしてとろ火で蒸し焼きにして串を刺して赤い肉汁が出てこなければ出来上がりです。
フライパンに残りった肉汁にお好みのソースを入れて、強火で合わせてハンバーグの美味しいソースが出来上がります。またはバターをフライパンの肉汁の中に入れて強火で焦がしバターにしても美味しいソースになります。
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ご参考になりましたでしょうか。
こだわりのハンバーグを手軽に楽しんでいただけるよう、さの萬では豊富なハンバーグのラインナップを取り揃えています。ぜひ食べ比べてみてください。
写真は、 「萬幻豚手ごねハンバーグ」「さの萬牛手ごねハンバーグ」です。