黒毛和牛の熟成牛タンに挑戦してみました。 牛タンは皮があり、枝肉とは水分の抜け方が異なるため、長年のドライエイジング熟成に携わる私としても試行錯誤を要しました。 牛タンの熟成では、その皮のおかげでドライエイジングの過程でゆっくりと水分が抜けていくことが最大の特徴です。そのため、熟成完了までジューシーさが残ります。 熟成の進行により肉質も柔らかく変化し、さらに濃縮された旨味と熟成香。ジューシーさが相 […]…
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