肉と塩は、とっても密接な関係にあるので、塩のお話をしてみたいと思います。
塩を徹底的に研究したわけではありませんが、肉屋としての経験の中で、肉に対する塩の大切さを感じています。
塩は肉の旨味を引き出す重要な役割をしています。
塩が少ないと、中途半端な肉の味わいになります。
私が最初に塩に興味を持ったのは、25年前にイタリアのパルマに生ハムづくりに行った時に、使っていたのが地中海のシチリア島の海塩でした。
日本では、食塩が一般的で塩辛さを感じていましたが、パルマの生ハムづくりに使用している塩は、甘味に変わります。
その時に日本で同じような塩を探しましたが、なかなかシチリア島の塩のようなものは探せませんでした。
その後、スペインの生ハム工場を視察したときも、地中海の塩を使用しておりました。
5年前に土佐の田野屋塩二郎（たのやえんじろう）さんと出会い、完全天日塩、太陽の塩を見学に行き、塩の成分を調整することもでき、何回も試作を繰り返し、私どもの萬幻豚の肉に合うお塩を作ってもらいましたが、肉の値段よりも高い塩となりました。
塩二郎さんの塩は、今、店頭でも販売しております。
私が熟成肉の勉強でシカゴに行った時にプレミアムハウスというホテルのステーキハウスでは、ヒマラヤのピンクソルトを置いて肉の熟成をしておりました。
また、ニューヨークのニューヨークヤンキース・ステーキハウス、またパリの熟成肉の巨匠イブマリブルドネットでもピンクソルトを使った肉の熟成をしておりました。
スペインに、カーサ フリアンというステーキハウスがあります。ここでは、ステーキの上に山盛りの塩を置いてステーキをチャコールで焼き上げます。
肉の大きさや作るものによって、塩の使い方は増減がありますが、肉の重量に対して基本は1%の塩の使用が目安です。
1.5%くらいになると、少ししょっぱいという印象になります。
私どもで使用している岩塩は、カリウムとナトリウムが多く、肉を調理や加工すると塩がなめらかな感じになり、甘味を感じます。
最近では、トリュフの入ったトリュフ塩、燻製された燻塩なども販売されるようになってきました。
料理人さんが、よく使う英国のマルドンは、イギリス王室の御用達にもなっております。
さの萬では、さの萬がセレクトした肉に合う塩の販売をしております。
また、この塩にマレーシアさんの最高級の胡椒とブレンドした塩胡椒もご用意しております。
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