フランス語で肉屋・肉加工品のことです。 近年、レストラン、肉屋、デリカテッセンなどで聞く機会が多くなっていると思います。パン屋ワイン似合う肉加工品として人気が高まっております。シャルキュトリの職人の腕自慢のコンテストも開かれているほどです。 さの萬では素晴らしい素材と自負している自社の萬幻豚を使って、それぞれの職人の得意とするものを、白カビサラミ、生ハム、フライッシュケーゼ、ベーコン、ハム、ウィン […]…
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黒毛和牛の熟成牛タンに挑戦してみました。 牛タンは皮があり、枝肉とは水分の抜け方が異なるため、長年のドライエイジング熟成に携わる私としても試行錯誤を要しました。 牛タンの熟成では、その皮のおかげでドライエイジングの過程でゆっくりと水分が抜けていくことが最大の特徴です。そのため、熟成完了までジューシーさが残ります。 熟成の進行により肉質も柔らかく変化し、さらに濃縮された旨味と熟成香。ジューシーさが相 […]…
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山口県阿武町の『無角和種100周年記念シンポジウム』のパネルディスカッションにオンラインで壇上させていただきました。 和牛の中でも大変希少な品種 無角和種について、赤身肉の可能性を切り開いたドライエイジング第一人者としての立場から、お話させていただきました。 山口県阿武町の関係者の皆様、無角和種100周年おめでとうございます。お招きいただきまして、ありがとうございました。 ■『無角和種100周年記 […]…
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今回の「さの萬 冬カタログ 2020-2021」では、表紙を開いていただくとすぐのページに、地元富士山の写真とともに、 「生き方・考え方」という私の想いを伝えるページを設けました。 少しでも自分の考え方を知っていただけるよう、下記に全文を掲載いたします。 生き方、考え方。 今の時代、 効率や生産性を重視する工業製品と同じように、 畜産動物は、経済動物とされる方向に進んでいます。 本当 […]…
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牛肉のドライエイジングに挑戦してきましたが、5年位前に自社独自の豚である萬幻豚を使って、豚肉の熟成を試みることにしました。 骨付きのロース・肩ロース・モモの3種類を試してみたところ、初めは「熟成」というより「腐敗」という散々な状況でした。これまでの経験上、それは牛に比べて豚は水分が多いためであろうと、容易に推察されました。 そこで、温度の調整、風の当て方、置き方などを変えながら試行錯誤を繰り返し、 […]…
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最近の肉牛生産における飼育期間は、 ・黒毛和牛 26〜31ヶ月位 ・交雑種 18〜24ヶ月位 ・ホルスタイン(食肉用) 15〜20ヶ月位 上記の期間で出荷をして、牛肉となるケースが多いようです。 年々、飼育期間は短くなる傾向にあり、私が食肉業界へ入った40年位前は、黒毛和牛は3年以上飼育するのが一般的でした。 その頃の黒毛和牛は、霜降り状態がA5クラスではなくて3クラスのものが多く、その代わりに牛 […]…
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10年近く前になります。 レストラン等で赤身肉が人気になりつつありました。 岩手の田村牧場さんから、短角牛ロースをドライエイジングしてほしいと依頼され、牧場も見学してほしいとのことで、岩手に赴きました。 田村牧場さんの放牧の様子、飼料の草やデッドコーンなどを見学させていただき、その後に、短角を試食。 しかしながら、固くて旨みもなく、この牛を美味しくするにはどうしたら良いのかと考え、東京食肉市場へ出 […]…
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敬老の日も間近ですね。 長寿の方は肉好きの方が多いそうで、日本人の寿命は、肉の消費量の伸びと比例しているとも言われます。 私の父は101才でなくなりましたが、毎日三食肉を食べており、野菜はあまり好きではありませんでした。 必須アミノ酸を多く含んでいるお肉をたくさん食べて、健康な日々を送りましょう！ （写真：手前左が父、佐野 明。後ろ左が佐野佳治） 敬老の日ギフトは、さの […]…
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8月もあと数日となりましたが、まだ暑さが厳しいですね。 この残暑の折、夏バテの方も多いのではないでしょうか？ 夏バテの解消には、タンパク質、ビタミン、ミネラルの摂取が必要です。 豚肉に多いビタミンB1は、糖を燃焼させてエネルギーに変換するのを助けるため、疲労回復に効果的です。豚肉に含まれるビタミンB1は、牛肉鶏肉の10倍といわれています。 スタミナ料理の代表である「豚しょうが焼き」は、生姜の持つ成 […]…
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さの萬は富士山の西南に位置し、朝霧高原、白糸ノ滝、浅間大社のある街富士宮市にあります。 富士山の湧水が豊かな風光明媚な地域です。 今、私達のまちにある田貫湖に富士山頂から太陽が昇り、それが湖面に映るダイヤモンド富士が見える時期です。 朝6:00のダイヤモンド富士を皆様にお届けします。 冒頭の写真は 2020年8月16日(日曜日) 静岡県富士宮市 田貫湖南岸から撮影したものです。 8月 […]…