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さの萬の商品

肉と塩の関係

2020年8月1日

肉と塩は、とっても密接な関係にあるので、塩のお話をしてみたいと思います。塩を徹底的に研究したわけではありませんが、肉屋としての経験の中で、肉に対する塩の大切さを感じています。塩は肉の旨味を引き出す重要な役割をしています。塩が少ないと、中途半端な肉の味わいになります。私が最初に塩に興味を持ったのは、25年前にイタリアのパルマに生ハムづくりに行った時に、使っていたのが地中海のシチリア島の海塩で […]…

コロッケ・メンチさの萬の商品萬幻豚

コロッケ・メンチ四方山話

2020年7月26日

最近の一般に販売されているコロッケ・メンチは、甘味が強いものが多くなっています。おやつとして食べたり、消費者ニーズとしてそうかも知れませんが、私の考えるコロッケ・メンチは素材の美味しさで食べていただきたいと思っています。コロッケは、ホクホク感のある男爵を使い、萬幻豚をたっぷり入れて、じゃがいもと肉の旨みのハーモニー、香りを大切にしています。メンチは、萬幻豚の粗挽き・細挽きのひき肉を合わせ、肉 […]…

シャルキュトリー肉にまつわるエッセイ

最近よく聞く食肉加工品の言葉

2020年7月18日

最近シャルキュトリー、メツゲライという言葉を良く耳にすることがあると思います。特に charcuterieとはフランス語で食肉加工のことです。chairは肉、cuiteは火を意味します。ハム、ソーセージ、テリーヌ、パテなどを差し、日本でも食肉加工品、販売店という広い意味で、最近では良く使われるようになっております。イタリアではサルメリア。salumeria はラテン語のサル sal 塩から生ま […]…

ハンバーグ

肉屋が考える、美味しいハンバーグ作り

2020年7月9日

子どもさんからお年寄りまで好きなハンバーグ。今回は、肉屋の私の考える美味しいハンバーグの作り方を書いてみたいと思います。私は、ハンバーグづくりで大切なものの第一は、素材選びに尽きると考えています。素材の美味しさが全てを決めると言っても過言ではありません。・・・牛肉は、「和牛」または「交雑牛」。では、どの部位か。私が考えるハンバーグに適した部位としては、「ネック」が良いと思います。ネック […]…

生ハム肉にまつわるエッセイ

イタリア生ハム紀行

2020年6月13日

25年前になります。イタリア料理が人気となり、本物の生ハムを見たいと世界生ハム三大産地の一つ、イタリアパルマに出かけました。（生ハム三大産地とは、イタリアパルマのプロシュット、スペインのハモン、フランスのバイヨンヌ）イタリアの生ハムが日本に向けて輸出解禁となる2年前のことでした。ミラノに到着してホテルに入ると、音楽家ベルディの肖像画が入り口に飾られていました。このホテルで食事をして、最初に出 […]…

さの萬の商品ローストビーフ肉にまつわるエッセイ

さの萬のローストビーフとは

2020年6月5日

前回はローストビーフ発祥のロンドンのシンプソンズでのことを書きましたが、今回はさの萬のローストビーフについてお話させていただきます。さの萬でローストビーフを焼き始めたのは、約40年前になります。小売店など一般にはまだ販売されておらず、ホテルなどのパーティーで出される程度でした。その高嶺の花であるローストビーフを販売したいと思い立ち、知り合いの料理人に指導を受け、クリスマスの時期な […]…

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