Category -

さの萬の商品

肉にまつわるエッセイ

肉と塩の関係

肉と塩は、とっても密接な関係にあるので、塩のお話をしてみたいと思います。 塩を徹底的に研究したわけではありませんが、肉屋としての経験の中で、肉に対する塩の大切さを感じています。 塩は肉の旨味を引き出す重要な役割をしています。 塩が少ないと、中途半端な肉の味わいになります。 私が最初に塩に興味を持ったのは、25年前にイタリアのパルマに生ハムづくりに行った時に、使っていたのが地中海のシチリア島の海塩で […]…

Continue Reading

コロッケ・メンチ さの萬の商品 萬幻豚

コロッケ・メンチ四方山話

最近の一般に販売されているコロッケ・メンチは、甘味が強いものが多くなっています。 おやつとして食べたり、消費者ニーズとしてそうかも知れませんが、私の考えるコロッケ・メンチは素材の美味しさで食べていただきたいと思っています。 コロッケは、ホクホク感のある男爵を使い、萬幻豚をたっぷり入れて、じゃがいもと肉の旨みのハーモニー、香りを大切にしています。 メンチは、萬幻豚の粗挽き・細挽きのひき肉を合わせ、肉 […]…

Continue Reading

シャルキュトリー 肉にまつわるエッセイ

最近よく聞く食肉加工品の言葉

最近シャルキュトリー、メツゲライという言葉を良く耳にすることがあると思います。 特に charcuterieとはフランス語で食肉加工のことです。chairは肉、cuiteは火を意味します。ハム、ソーセージ、テリーヌ、パテなどを差し、日本でも食肉加工品、販売店という広い意味で、最近では良く使われるようになっております。 イタリアではサルメリア。salumeria はラテン語のサル sal 塩から生ま […]…

Continue Reading

ハンバーグ

肉屋が考える、美味しいハンバーグ作り

子どもさんからお年寄りまで好きなハンバーグ。 今回は、肉屋の私の考える美味しいハンバーグの作り方を書いてみたいと思います。 私は、ハンバーグづくりで大切なものの第一は、素材選びに尽きると考えています。素材の美味しさが全てを決めると言っても過言ではありません。 ・・・ 牛肉は、「和牛」または「交雑牛」。 では、どの部位か。 私が考えるハンバーグに適した部位としては、「ネック」が良いと思います。ネック […]…

Continue Reading

生ハム 肉にまつわるエッセイ

イタリア生ハム紀行

25年前になります。 イタリア料理が人気となり、本物の生ハムを見たいと世界生ハム三大産地の一つ、イタリアパルマに出かけました。(生ハム三大産地とは、イタリア パルマのプロシュット、スペインのハモン、フランスのバイヨンヌ)イタリアの生ハムが日本に向けて輸出解禁となる2年前のことでした。 ミラノに到着してホテルに入ると、音楽家ベルディの肖像画が入り口に飾られていました。このホテルで食事をして、最初に出 […]…

Continue Reading

さの萬の商品 ローストビーフ 肉にまつわるエッセイ

さの萬のローストビーフとは

前回はローストビーフ発祥のロンドンのシンプソンズでのことを書きましたが、今回はさの萬のローストビーフについてお話させていただきます。   さの萬でローストビーフを焼き始めたのは、約40年前になります。小売店など一般にはまだ販売されておらず、ホテルなどのパーティーで出される程度でした。 その高嶺の花であるローストビーフを販売したいと思い立ち、知り合いの料理人に指導を受け、クリスマスの時期な […]…

Continue Reading