私のローストビーフ用牛肉の選び方は、霜降りの多いものは選びません。
ローストビーフは冷製で食する機会が多いので、口に入れたときに脂のしつこさを感じず、極端に濃厚なものではなく、味はあるが、さっぱり感のある肉を選定しています。
さの萬では、香味野菜を敷いて焼くので、肉と野菜の香りのハーモニーを楽しんでいただくよう、バランスを考えております。
ローストビーフに用いる牛の部位としてはモモが最適です。特に牛モモ肉は薄く切って食べていただく料理が適しています。一方で牛モモ肉でも、ランプ、シンシンなどは、ステーキやキューブカットが合っていると私は思います。
また、牛サーロインは、ローストビーフの場合には、ローストビーフステーキなどの厚切りももちろんですが、薄切りでも美味しく召し上がれます。
さの萬のローストビーフは、醤油とワインベースの薄味のソースをお付けしており、わさびと一緒に召し上がっていただくようにしております。
さの萬 ラ・カーブ・ド・サノマン料理長が、さの萬特選牛肉の骨・筋や富士の鶏の鶏ガラ、野菜をじっくり長時間煮込んで凝縮したグレービーソスで味わうローストビーフもまた、格別なものです。
このようにさの萬では、ローストビーフを40年前から手掛ける老舗肉屋として、こだわりを持って「本物」を作り続けております。
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「さの萬のローストビーフとは」「私のローストビーフとの出会い」
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