私共 さの萬のドライエイジングへの取り組みは、2006年から始まりました。 当社のドライエイジング技術は、アメリカ ニューヨークの「ピータールーガー」や「ウルフギャング」など名だたるドライエイジングステーキハウスへ納品している「マスターパーベイヤーズ(Master Purveyors)社」のマークによる技術指導をベースに、日本ではじめての取り組みとして自ら試行錯誤をして確立したものです。 そして、 […]…
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さの萬では、焼肉で人気の希少部位を販売しています。トモサンカク、シンシン、ザブトン、カイノミ、ササミ、ハラミ、ミスジ、イチボ、ランボンなどをご用意しています。 お客様から「どれが美味しいの？」、「どれが柔らかいの？」と聞かれることがありますが、部位の違いによりそれぞれの違いを楽しんでいただきたいと思います。噛み切れない部位は無いようにカットしております。 おうちやアウトドアでのBBQにおすすめです […]…
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肉と塩は、とっても密接な関係にあるので、塩のお話をしてみたいと思います。 塩を徹底的に研究したわけではありませんが、肉屋としての経験の中で、肉に対する塩の大切さを感じています。 塩は肉の旨味を引き出す重要な役割をしています。 塩が少ないと、中途半端な肉の味わいになります。 私が最初に塩に興味を持ったのは、25年前にイタリアのパルマに生ハムづくりに行った時に、使っていたのが地中海のシチリア島の海塩で […]…
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最近の一般に販売されているコロッケ・メンチは、甘味が強いものが多くなっています。 おやつとして食べたり、消費者ニーズとしてそうかも知れませんが、私の考えるコロッケ・メンチは素材の美味しさで食べていただきたいと思っています。 コロッケは、ホクホク感のある男爵を使い、萬幻豚をたっぷり入れて、じゃがいもと肉の旨みのハーモニー、香りを大切にしています。 メンチは、萬幻豚の粗挽き・細挽きのひき肉を合わせ、肉 […]…
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最近シャルキュトリー、メツゲライという言葉を良く耳にすることがあると思います。 特に charcuterieとはフランス語で食肉加工のことです。chairは肉、cuiteは火を意味します。ハム、ソーセージ、テリーヌ、パテなどを差し、日本でも食肉加工品、販売店という広い意味で、最近では良く使われるようになっております。 イタリアではサルメリア。salumeria はラテン語のサル sal 塩から生ま […]…
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子どもさんからお年寄りまで好きなハンバーグ。 今回は、肉屋の私の考える美味しいハンバーグの作り方を書いてみたいと思います。 私は、ハンバーグづくりで大切なものの第一は、素材選びに尽きると考えています。素材の美味しさが全てを決めると言っても過言ではありません。 ・・・ 牛肉は、「和牛」または「交雑牛」。 では、どの部位か。 私が考えるハンバーグに適した部位としては、「ネック」が良いと思います。ネック […]…
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豚肉の美味しい肉をお客様にお届けしたいと、全国の美味しい豚肉と言われる豚を食べましたが、私にとって納得できる豚はありませんでした。 私の食肉の師匠、三河屋の鈴木社長が鹿児島の吹上で、「薩摩豚」という美味しい豚肉を作っていたのを思い出し、その時の場長だった柳瀬政士を訪ねました。そして、私の豚に対する思いを伝え、日本にはいなくなった豚本来の美味しさを持った豚肉を作ってほしと懇願し、富士山の裾野、朝霧高 […]…
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25年前になります。 イタリア料理が人気となり、本物の生ハムを見たいと世界生ハム三大産地の一つ、イタリアパルマに出かけました。（生ハム三大産地とは、イタリア パルマのプロシュット、スペインのハモン、フランスのバイヨンヌ）イタリアの生ハムが日本に向けて輸出解禁となる2年前のことでした。 ミラノに到着してホテルに入ると、音楽家ベルディの肖像画が入り口に飾られていました。このホテルで食事をして、最初に出 […]…
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前回はローストビーフ発祥のロンドンのシンプソンズでのことを書きましたが、今回はさの萬のローストビーフについてお話させていただきます。 さの萬でローストビーフを焼き始めたのは、約40年前になります。小売店など一般にはまだ販売されておらず、ホテルなどのパーティーで出される程度でした。 その高嶺の花であるローストビーフを販売したいと思い立ち、知り合いの料理人に指導を受け、クリスマスの時期な […]…
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富士山の裾野で45年以上に渡り、食肉を業としてきた私の肉への思い。生き方、考え方、また裏話などを、時々にお伝えしたいと思い、投稿させていただきたいと思います。 学生の頃に読んだ新聞の記事に、ローストビーフの発祥はロンドンのレストラン、シンプソンズであり、イギリスの食べ方は薄く切り、一方アメリカはステーキの用に食べること、さらに、薄く食べることが上品であると記載してありました。 これが […]…