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さの萬の商品

萬幻豚の生産委託先、臼井農産臼井社長と

2021年4月25日

先日、さの萬のオリジナルの豚「萬幻豚」を生産委託している厚木市の臼井農産を訪れて、久しぶりに臼井欽一社長とお話する機会を持つことができました。私が改めて感じたことは、臼井社長は、さの萬の萬幻豚に対する良き理解者であり、生産者でありながら消費者目線で豚を生産されている方であるということです。そして、臼井農産は、豚を育てることから屠畜して肉にするまで、最高の条件が揃っている農場であり、立地であるとい […]…

さの萬のことさの萬の商品肉にまつわるエッセイ

温暖化と、さの萬の温度管理

2021年3月7日

近年温暖化の影響で、夏場になると40℃になる日もあり、以前に比べ肉の状態の鮮度維持が厳しくなっています。肉を調理台でカットしている短い時間の間でも、脂が溶けて肉がゆるんできます。昨年の夏は、肉を並べる陳列バットをステンレス製の金物に変えたり、肉の下敷きに蓄冷剤を置いたりして、鮮度維持に配慮してまいりました。しかしながら、この度、店舗の売り場や作業場などのエアコンを入れ替えで、10℃に室温を設 […]…

さの萬のことさの萬の商品

朝礼と美味しいお肉のレクチャー

2021年2月28日

さの萬では、毎朝9:00より、朝礼を行っております。さの萬の生き方・考え方、従業員の成長のための道徳マナー、たしなみ、ルールの確認をはじめ、挨拶の練習をしております。月に一度はさの萬衛生マニュアルの読み合わせをして、衛生面の向上を図っております。先日の朝礼時には、従業員はさの萬の品を食べているようで食べていないので、私が選んだ「美味しい牛肉とは」の説明・試食をいたしました。牛肉の色つや、き […]…

さの萬の商品ローストビーフ和牛

年末年始のローストビーフの動向

2021年2月6日

昨年のクリスマスは、ローストビーフを切るのが間に合わず、年末年始・お正月用ローストビーフも足りなくなり、暮も押し迫った29日、30日に、追加につぐ追加で焼くことになりました。皆様のローストビーフへのご要望にお応えすべく、従業員一丸となって対応させていただきました。さらに令和3年の今年になってもローストビーフの人気は衰えず、ギフトや店頭での小売りも好調で、お客様に喜んでいただいております。大変あり […]…

さの萬の商品ローストビーフ肉にまつわるエッセイ

私のローストビーフ用肉へのこだわり

2020年12月12日

私のローストビーフ用牛肉の選び方は、霜降りの多いものは選びません。ローストビーフは冷製で食する機会が多いので、口に入れたときに脂のしつこさを感じず、極端に濃厚なものではなく、味はあるが、さっぱり感のある肉を選定しています。さの萬では、香味野菜を敷いて焼くので、肉と野菜の香りのハーモニーを楽しんでいただくよう、バランスを考えております。ローストビーフに用いる牛の部位としてはモモが最適です。特に […]…

さの萬の商品シャルキュトリー

さの萬のシャルキュトリ

2020年12月5日

フランス語で肉屋・肉加工品のことです。近年、レストラン、肉屋、デリカテッセンなどで聞く機会が多くなっていると思います。パン屋ワイン似合う肉加工品として人気が高まっております。シャルキュトリの職人の腕自慢のコンテストも開かれているほどです。さの萬では素晴らしい素材と自負している自社の萬幻豚を使って、それぞれの職人の得意とするものを、白カビサラミ、生ハム、フライッシュケーゼ、ベーコン、ハム、ウィン […]…

さの萬の商品ドライエイジングビーフ（DAB）ドライエイジングビーフ熟成肉黒毛和牛

黒毛和牛熟成牛タン 40日間ドライエイジング熟成

2020年11月29日

黒毛和牛の熟成牛タンに挑戦してみました。牛タンは皮があり、枝肉とは水分の抜け方が異なるため、長年のドライエイジング熟成に携わる私としても試行錯誤を要しました。牛タンの熟成では、その皮のおかげでドライエイジングの過程でゆっくりと水分が抜けていくことが最大の特徴です。そのため、熟成完了までジューシーさが残ります。熟成の進行により肉質も柔らかく変化し、さらに濃縮された旨味と熟成香。ジューシーさが相 […]…

ドライエイジングポーク(DAP) 萬幻豚

ドライエイジングポークへの挑戦　熟成萬幻豚

2020年10月16日

牛肉のドライエイジングに挑戦してきましたが、5年位前に自社独自の豚である萬幻豚を使って、豚肉の熟成を試みることにしました。骨付きのロース・肩ロース・モモの3種類を試してみたところ、初めは「熟成」というより「腐敗」という散々な状況でした。これまでの経験上、それは牛に比べて豚は水分が多いためであろうと、容易に推察されました。そこで、温度の調整、風の当て方、置き方などを変えながら試行錯誤を繰り返し、 […]…

さの萬の商品ドライエイジングビーフ（DAB）ドライエイジングビーフ熟成肉

熟成肉の現状

2020年8月14日

私共さの萬のドライエイジングへの取り組みは、2006年から始まりました。当社のドライエイジング技術は、アメリカニューヨークの「ピータールーガー」や「ウルフギャング」など名だたるドライエイジングステーキハウスへ納品している「マスターパーベイヤーズ(Master Purveyors)社」のマークによる技術指導をベースに、日本ではじめての取り組みとして自ら試行錯誤をして確立したものです。そして、 […]…

さの萬の商品希少部位

さの萬の希少部位

2020年8月9日

さの萬では、焼肉で人気の希少部位を販売しています。トモサンカク、シンシン、ザブトン、カイノミ、ササミ、ハラミ、ミスジ、イチボ、ランボンなどをご用意しています。お客様から「どれが美味しいの？」、「どれが柔らかいの？」と聞かれることがありますが、部位の違いによりそれぞれの違いを楽しんでいただきたいと思います。噛み切れない部位は無いようにカットしております。おうちやアウトドアでのBBQにおすすめです […]…

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